Abbiamo già affrontato questo argomento in alcuni nostri articoli, come la storia della pinsa romana e il boom delle pinserie a Roma. Perché da anni, e ancora oggi, la pinsa riscuote sempre più successo nella Capitale e non solo.
Apprezzata per la sua leggerezza e per il gusto morbido, porta anche un sapore soffice e ricco al primo morso. La differenza la fanno anche gli ingredienti della farcitura, dato che è semplice adagiare le specialità prescelte sul soffice strato di pinsa, accogliente e fragrante in modo ancora più intenso che nella classica pizza.
La pinsa romana, la storia antica e le pinserie moderne
La storia della pinsa, lo ribadiamo, è romana in due diverse fasi. Dall’antico gesto di pinsère = schiacciare / pestare con cui si stendeva la “schiacciatina” dell’epoca antica, alle nostre pinserie che la preparano stendendo l’impasto moderno.
La diffusione tra gli antichi romani della pinsa o di prodotti come focacce e schiacciate è nota, e addirittura proprio in questi giorni si è ritrovata a Pompei una raffigurazione detta scherzosamente “la pizza”. L’affresco con il piatto in questione è stato scoperto durante alcuni scavi nel Parco archeologico di Pompei (nella Regio IX di epoca romana). Si tratta di una scena di natura morta, con pietanze e stoviglie, che sembra una rappresentazione della classica pizza. In realtà, sappiamo bene che la pizza è nata nell’Ottocento, mentre l’antenata della pinsa moderna era diffusa già in epoca classica.
Come? La focaccia antica era il panis focacius, una forma di pane piatta spesso condita con ingredienti salati o dolci. Nel caso dell’affresco si parla di melograno, forse datteri e un particolare pesto – dato che si intravedono dei puntini gialli e ocra.
La schiacciata di cereali era nota fin dai tempi antichi, citata già dal poeta Virgilio. Ne troviamo menzione nelle forme di “focacce e farrate” ossia focacce di farro, nel libro VII del poema Eneide. Era una focaccia croccante e ovale, condita con poche erbe aromatiche e olio probabilmente, oltre agli intingoli di carni e verdure. Fatta di acqua, sale e farine era un alimento povero ma gustoso, e assai diffuso. Poteva essere offerta agli stranieri oppure ai sacerdoti (agli Dei, quindi) e veniva cotta per l’occasione sui carboni.
Le caratteristiche della pinsa romana, anche rispetto alla pizza
- alta digeribilità dell’impasto (farine di frumento, soia e riso)
- leggerezza e morbidezza (ventilazione della pasta)
- minori calorie e grassi (idratazione – acqua fino all’85%)
- lunga lievitazione (come nella pizza, fino a 120 ore).
Gli impasti a lunga lievitazione si ottengono tramite alcune tecniche e con il raggiungimento della maturazione dell’impasto dopo circa 48 ore. La forma allungata (pinsere può significare anche allungare e stendere mentre si schiaccia) della pinsa servita nelle pinserie a Roma oggi, richiama quella antica. Dalle prime pinserie, nate con il nuovo millennio intorno al 2001, dopo 20 anni lo street food romano ha abbondantemente adottato la pinsa in tutti i quartieri. Addirittura, le pinserie da Roma si stanno espandendo in altre regioni italiane (con qualche punta internazionale!).
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Pinsa ‘mpò segue la consuetudine dell’antica pinsa romana e di quella moderna, proponendo tanti gusti. Dai più classici a quelli gourmet, che trovi sul bancone o pronti per la cottura in pinseria. Inoltre, si rifà alla tradizione dei gusti di pizzeria più famosi, per le pinse rosse e bianche, come Margherita o Fiori di Zucca e Alici ad esempio.
Ci sono poi le specialità di pinsa romana veramente romane anche nei condimenti, come la pinsa Amatriciana e la pinsa Arrabbiata!
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