Spesso si parla della leggerezza e morbidezza della pinsa rispetto alla pizza. Queste caratteristiche non arrivano in fase di cottura, con qualche stratagemma. Già dall’impasto, la farina della pinsa è un mix originale con il quale ogni pinseria si confronta, creando questi prodotti così amati.
Le farine della pinsa romana
Influiscono sul risultato gli ingredienti dalla farina per la pinsa romana, le dosi e – chiaramente – anche il processo di impasto e cottura. Perché la mano del pinsaiolo, sa come impastare o aggiungere acqua.
Partendo per ordine, le farine da mescolare sono tradizionalmente: grano tenero, soia, riso.
Le farine vanno dosate in quantità differenti, e di solito si utilizza un mix già pronto che inserisce le tre farine in modo ideale.
A grandi linee, si può dire che per 1 chilogrammo di farina della pinsa, circa 800 grammi saranno riservati alla farina di grano tenero, 150 grammi alla farina di riso, e 50 grammi alla farina di soia.
La miscela di farine della pinsa viene impastata con acqua fredda (circa 1 litro / 1 kg) che deve rappresentare almeno il 75% – 80% dell’impasto complessivo.
È fondamentale utilizzare poco lievito, dosato in quantità molto basse. L’impasto sarà fatto lievitare a lungo, anche se minimo 24 ore di solito il tempo utilizzato dalle pinserie è 48-72 ore – in alcuni casi fino a 150 ore! La pinsa sarà così sempre più digeribile, fragrante e morbida – perché se non si lascia lievitare l’impasto per bene, non si ottengono la croccantezza e le morbide “bolle”.
Vediamo, nello specifico, le qualità delle farine usate per la pinsa romana, per capirne meglio la composizione.
Farina di grano
La varietà di frumento usata per produrre la classica farina, è il grano tenero – o frumento tenero.
È il cereale (Triticum Aestivum) che da secoli accompagna la nutrizione umana, e dal quale si ricavano le farine “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. I chicchi di grano, macinati e setacciati, renderanno una farina ricca di amidi e pochi grassi.
Farina di riso
Da questo famoso cereale, il più consumato dagli esseri umani, nasce una farina molto ricercata dato che è priva di glutine.
Il riso (Oryza sativa) cresce nelle risaie, e dona tramite la macinazione dei chicchi una farina dalle buone proprietà a livello nutrizionale. La farina di riso a grana fine, purtroppo, ha una scarsa attitudine alla lievitazione, data la bassa percentuale di proteine e l’assenza di glutine (complesso alimentare costituito da proteine). Per tale motivo, nella la farina per la pinsa romana il riso va miscelato alle altre farine per donare le sue proprietà, senza ostacolare la lievitazione.
Farina di soia
Questa farina contiene meno amidi, rispetto alla farina di grano tenero, è molto digeribile e dona un più elevato contenuto di proteine e amminoacidi essenziali. Anche in questo caso, nella farina non c’è glutine e la soia diventa un elemento ad alta digeribilità. Si ricava dalla macinazione dei semi della pianta di soia (Glycine max) che fa parte delle Leguminose – non è un cereale.
A differenza delle altre farine, deve lievitare a lungo, per rendere l’impasto elastico. Un elemento che porta il mix di farine a creare le famose “bolle” sulla superficie della pinsa, e una maggiore croccantezza.
Pinserie a Roma, il successo dell’impasto e delle farciture
Il fiorire al posto della pizzeria delle pinserie a Roma, è dovuto agli elementi che abbiamo accennato. La sua morbidezza è alta e diversi sono i valori nutrizionali rispetto alla pizza napoletana classica, che mostra un impasto con una sola farina.
La pinsa romana risulta ricca di proprietà, molto amate da chi vuole cenare o pranzare in pinseria.
- Alta digeribilità dell’impasto.
- Poche calorie e minori grassi rispetto a pizza o altri prodotti.
- Morbidezza e fragranza.
- Friabilità, con un esterno croccante e un interno morbido.
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